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"Avaliação da influência do uso de culturas láticas no controle de Escherichia coli em queijo minas frescal fabricados com leite cru"
Microbiologia, micro-organismos, fermento.
O queijo é um dos principais produtos, sendo o queijo minas frescal o segundo tipo de queijo mais consumido no país. A contaminação microbiana dos queijos que utilizam leite cru é um problema de saúde pública. Na fabricação de queijos a cultura lática tem como uma das finalidades, o controle das contaminações pela acidificação do meio. Essa pesquisa teve como objetivo avaliar a influência da adição de dois fermentos láticos distintos para o controle de Escherichia coli em queijo minas frescal produzido a partir do leite cru. Foram utilizados os fermentos (Lactobacillus casei e Lactococcus lactis) inoculados na fabricação do queijo minas frescal, em concentrações de 1%, 1,5% e 2%, analisados durante oito dias de armazenamento e submetidos a avaliações microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes. Foi observada uma redução de 49,48% na contagem de UFC/g de E.coli em relação ao controle, no experimento 1, com a utilização do fermento Lactobacillus casei a 1,5%%, assim como no experimento 2, onde houve uma redução de 35,25% em relação ao controle na contagem de UFC/g de E.coli, com a utilização do fermento Lactococcus lactis na concentração de 2% em relação ao controle. Considerando os dados obtidos na pesquisa, os fermentos láticos utilizados mostraram que são eficientes no controle da E. coli, em queijos minas frescal.